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看看這豪華的擺設，Mme Catusse 的沙龍還不算是當時頂尖的呢！

仕女們於此「衣裝」爭奇逗艷，而「聰慧」也成為賣弄用的妝點。

當時最負盛名的時裝設計師是來自加太隆尼亞的Mariano Fortuny，Albertine正是看中了在書中蓋爾芒特公爵夫人穿著他設計的「蝙蝠袖寬鬆上衣」衣服，吵著Marcel也要一套。

Proust 覺得設計師 Fortuny有受到Carpaccio’s frescoes影響

有人戲言, 若不是衝著這到廚藝界的大師級菜餚, 書中的馬賽爾大概無法忍受那令人發毛的管家弗朗索瓦絲, 所以這道法國有名的佳餚, 理所當然成為普家筵席上的第一道主菜囉! 以下內文可看出弗朗索瓦絲煮此道菜的態度。

◢ 父親提議在去委員會時順便將外祖母和我帶到劇場。出門時他對母親說：“想法弄一頓豐盛的晚餐吧，你大概還記得我要帶德‧諾布瓦來吧。” 母親當然沒有忘記。從前一天起，弗朗索瓦絲就沈浸在創造熱情之中。她很高興在烹調藝術上露一手，這方面她的確極有天賦。她聽說來客是一位新客，更為興奮，決定按她的秘方烹製凍汁牛肉。她對構成她作品的原料的內在質量極為關切，親自去中央菜市場選購最上等的臀部肉、小腿肉和小牛腿，就好像米開朗琪羅當年為修建朱爾二世的陵墓而用八個月時間去卡拉拉山區( Kalala 山區是偶然與巧合女主角的故鄉喔! ) 挑選最上等的大理石。弗朗索瓦絲興沖沖地出出進進，她那緋紅的面孔不禁使母親擔心這位老女僕會累垮，就像美第奇陵墓的雕刻師①當年累倒在皮特拉桑塔石礦裡一樣。而且從前一天起，她便吩咐人將那粉紅色大理石一般的、她所稱作的“內約”火腿，裹上面包屑送到麵包房去烤。她第一次聽人談到“約克”火腿時，便以為自己聽錯了，以為別人說的是她知道的那個名字——她低估了語言的豐富性，也不相信自己的耳朵，怎麼可能同時存在“約克”和“紐約”呢？真令人難以相信。此後，每當她聽見或在廣告上看見“約克”這個名字時，她便認為是“紐約”，並將“紐”讀作“內”。因此她一本正經地對打下手的廚娘說：“你去莉達店買點火腿。太太一再囑咐要‘內約’火腿。”

◢ 胡羅卜牛肉冷盤出現了。在我家廚房的“米開朗琪羅”的設計下，牛肉躺在如晶瑩石英一般的、碩大的凍汁晶體之上。“您的廚師是第一流的，夫人，”德‧諾布瓦先生說，“難得呀！我在國外時往往不得不講排場，因此我明白找一個高超的廚師多麼不容易。您這真是盛宴。” 的確如此，弗朗索瓦絲興高采烈地為貴賓準備美餐，好顯顯身手。她賣力地重新施展她在貢佈雷時的絕技，沒有客人來吃飯時她已經不願意這樣費心勞神了。 “這是在夜總會，我是指最高級的夜總會，所嘗不到的。燜牛肉，凍汁沒有漿糊氣味，牛肉有胡羅卜（胡蘿蔔）的香味，真是了不起！請允許我再加一點。”他一面說，一面做手勢表示還要一點凍汁，“我真想嘗嘗府上的法代爾①的另一種手藝，比方說，嘗嘗她做的斯特羅加諾夫式牛肉。”

比起況日費時的凍汁牛肉, 煎鰈魚講究的是鮮美香脆, 普氏晚年常要僕人塞列絲特烹調這道菜, 因普媽媽在普氏年幼患病時, 總要準備煎鰈魚給他吃, 事實上它是普氏生命末期唯一吃得了的菜, 根據查證, 鰈魚油脂少, 富含DHA, 能預防青春痘, 幫助新陳代謝, 也適合消化道潰瘍患者食用, 難怪普氏雖一身宿疾, 年屆五十仍滿頭黑髮。


鰈魚長得像比目魚，雙眼同側躺海底沙中	肉質薄鮮嫩，超市可買到單片剝皮去頭刺的真空包裝

左---- 這是我們普家筵席上的另一道主菜Fried Sole，普媽媽與當時人喜歡炸後來吃，肉嫩魚鱗香，旁邊放上一圈檸檬切片調味；鰈魚不去鱗，切片後直接油炸，因為鰈魚的肉質較薄且鮮嫩，肉連魚鱗一起炸後吃起來肉嫩魚鱗香，旁邊放上一圈檸檬切片調味。法國人煮鰈魚的招數, 多到可編著成專書。右---- 日本人食鰈喜歡”生魚片”或”懷石烤””湯”，市面上也有小鰈魚乾；Albertine的私人食譜是：用香草如Basil與蒜粉胡椒粉與少許鹽（Sole本身略有鹽分）淋上少許橄欖油調味約10分，烤箱預熱280度約3-5分，再以180-200度烤5-6分（視肉厚薄），悶1-2分取出，天然香氣四溢，肉汁尚可拌麵ㄛ！

這是法式甜點的經典之作, 也是弗朗索瓦絲的拿手, 訣竅是"奶油"的成分, 其餘她便不肯透露, 正如"凍汁"也是她的秘訣一樣。

Souffle 法文字面為"膨起", 做法是在奶酪奶油中加入蛋黃及充分打泡了的蛋白，並與香草或其它調味料一同烘烤, 打泡蛋白的目的是使蛋白質散開形成有彈性的泡狀物, 而將空氣包住, 空氣遇熱膨脹, 烘烤時蛋奶酥就會忽然膨脹起來, 剛出爐時熱呼呼的成品形狀似布丁、口感細膩柔順, 灑上美麗的糖粉, 入口膨鬆即化, 充滿呼之欲出的浪漫法式風情。

巧克力蛋奶酥

◢ 母親曾派她去幾家大餐館見習見習烹調手藝。那天晚上，她把最有名的餐館稱作小飯鋪。我聽了甚為高興，如同我曾發現戲劇藝術家的品質等級與聲譽等級並不一致時那樣高興。母親對她說：“大使說在哪裡也吃不到你做的這種凍牛肉和蛋奶酥。”弗朗索瓦絲帶著謙虛而受之無愧的神情表示同意，但大使這個頭銜並未使她受寵若驚。

◢ 誰也做不出你這樣可口的凍汁來（當你肯做的時候），這來自什麼原因？”母親問她。“我也不知道這是從哪裡變來的。”弗朗索瓦絲說（她不清楚動詞“來”——至少它的某些用法——和動詞“變來”究竟有什麼區別）。她這話有一部分是真實的，因為她不善於——或者不願意——揭示她的凍汁或奶油的成功訣竅，正如一位雍容高雅的女士之與自己的裝束，或者著名歌唱家之與自己的歌喉。她們的解釋往往使我們不得要領。我們的廚娘對烹調也是如此。在談到大餐廳時，她說：“他們的火太急，又將菜分開燒。牛肉必須象海綿一樣爛，纔能吸收全部湯汁。不過，以前有一家咖啡店菜燒得不錯。我不是說他們做的凍汁和我的完全一樣，不過他們也是文火燒的，蛋奶酥裡也確實有奶油。”“在談到大餐廳時，她說：“他們的火太急，又將菜分開燒。牛肉必須象海綿一樣爛，纔能吸收全部湯汁。不過，以前有一家咖啡店菜燒得不錯。我不是說他們做的凍汁和我的完全一樣，不過他們也是文火燒的，蛋奶酥裡也確實有奶油。”

下午茶套餐之壹

Madeleines & Linden Flower Tea

"馬德琳蛋糕與椴花茶" -- 這是普氏最為人熟知的一段記述, 當成年的敘述者某日以瑪德琳佐椴花茶啜飲入口之後, 奇妙的回憶世界於焉展開, 他回到貢布雷姨媽給他品嚐的快樂,回到童年在貢不雷那時的光彩驚喜中。

◢瑪德琳 Madeleines "又矮又胖看來像扇貝殼" 形似海扇貝殼的精緻法國小茶點, 除了使用麵粉,糖,蛋,奶油外,還有天然香草,檸檬,或柳橙芳香; 伊利耶是往西班牙聖地牙哥Santiago de Compostela 朝聖必經之途, 朝聖者於西班牙西北部佳利西亞Gallicia的海邊拾回處處可見的扇形貝殼, 便是馬德琳蛋糕的形狀起源。

純樸的伊利耶-貢布雷的

馬德琳蛋糕

蛋糕沾一下椴花茶再入口

糕點名店Fauchon精緻的

馬德琳蛋糕

◢ 椴花茶 Linden Flower Tea ( Tilia platyphyllos, Lime ) 又稱菩提花茶, 萊姆茶, 是歐洲自中世紀起流行的花茶, 春日黃白花開時收集乾燥而製成, 味似甜茉莉, 用黑糖或蜂蜜調味, 冷熱皆宜, 熱茶因可鬆弛安神, 常於休憩前飲用。

◢ 一種震顫穿過我全身, 我立刻不動, 注意發生在我身上的這件奇事, 一種細緻的快感入侵我的感官, 一旦我不在乎生命的無常, 它的災難也就無害, 它的短暫也只是幻影....",

◢ "And suddenly the memory revealed itself. The taste was that of the little piece of madeleine which on Sunday mornings in Combray... my aunt Leonie used to give me, dipping it first in her own cup of tea or tisane." ( I , Swann's Way).

在"駁聖伯夫"裡普氏提到了最初他被食物喚醒記憶的經驗 '' 老廚娘建議我喝杯茶, 而我此時是從不喝茶的, 事有湊巧, 她同時端上幾片烤麵包...., 顎部感到浸濕變軟的麵包帶著茶味時, 我一陣心慌, 覺出天竹葵和桔樹的香氣, 頓時眼前一片光明燦爛..., 生怕稍微一動, 這奇妙的一切就會中止..., 突然我記憶的隔板紛紛倒塌了,在鄉間別墅度過的那些夏天從我的記憶脫穎而出, 帶著明媚的早晨以及一連串興沖沖樂悠悠的時辰紛至沓來; 於是, 我想起來了,每天我起床穿好衣服 ,下樓去外公的房間, 他也剛醒,正吃茶點, 他把一片麵包乾往熱茶裡浸一浸, 餵給我吃; 夏天過後, 茶泡麵包所產生的感覺變成了藏匿所, 消亡的時辰"。後來在追憶書中他便把"烤麵包與桔茶"改為"瑪德琳佐椴花茶"了。

◢ 咖啡閃電 Coffee eclair -- 長型咖啡奶油小糕點, 裡面包著espresso, 糖, 和奶油作的咖啡餡,外脆內軟, 最後淋上和espresso濃奶油打成的汁, 這是一道難度很高的精致甜點, 但享用之餘, 別忘了其中高量的咖啡因。

書中敘述者在巴爾貝克時, 好不容易快由畫家埃爾斯蒂爾正式介紹嚮往已久的少女阿爾貝蒂娜, 重要一刻,他卻選擇"先將一個咖啡奶油小糕點吃完" 再過去, "將快樂體驗推遲了幾個小時", 不知是糕點好吃勝於女人呢? 或者故作從容掌控場面? 總之, 兩種行為模式, 蓄意或潛意識地, 顯然都與男人的天性有關........ , 也因而使得這甜點成為普迷之所必知。

◢ 咖啡歐雷 Cafe Au Lait -- Coffee with milk, 常被用來作為早餐的法國式牛奶咖啡, , 在巴黎, 裝咖啡的杯子很大, 而且咖啡裏攙入很多的牛奶。歐雷咖啡的沖泡法是以十公克的咖啡粉末, 注入平常所需沸水份量的一半, 再注入相同份量的熱牛奶( 一說兩份牛奶對一份咖啡)。若想如法國人般大量飲用, 則按此比例增加份量即可。它與義大利咖啡中早餐時候喝的拿鐵咖啡類似, 但是拿鐵用的是義大利式的Espresso Roast咖啡豆, 歐雷用的是法式的French Roast咖啡豆, 烘焙較深, 所以風味也略有不同。

◢ "確實已經十點了, 弗朗索瓦絲, 把我的牛奶咖啡給我送來。"( V )

◢ 元旦一小時一小時地過去，希爾貝特的信沒有來。那幾天我收到幾張遲發的或者被繁忙的郵局延誤的賀年卡，所以在元月三號和四號，我仍然盼望她的信，不過希望越來越微弱。後來幾天裡，我哭了許多次。這是因為，我放棄希爾貝特並不如我想像的那樣出自真心誠意，我一直盼望在新年收到她的信，眼前這個希望破滅了，而我又來不及準備另一個希望，我像服完了一小瓶嗎啡而手頭又沒有第二瓶嗎啡的病人一樣痛苦異常。......... 由於我心跳過速，人們叫我減少咖啡因的劑量，我減量以後，劇烈心跳果然停止，於是我開始懷疑：與希爾貝特近乎絕交時我所感到的焦慮莫非是由咖啡因所引起的？而每當這種焦慮重現時，我總以為是因為我看不見希爾貝特，或者（偶爾與她相遇）看見她冷冷的面孔而感到痛苦。不過，如果說這藥纔是痛苦的根源，而我的想像力進行了錯誤解釋的話（這也不必大驚小怪，因為情人們最沈重的精神痛苦往往是由和他們同居的女人的生理習慣所引起的），那麼它仿佛是使"崔斯坦和伊索德"飲後長久相愛的藥酒。咖啡因的減量雖然立即使我身體好轉，但並未消除我的憂鬱。如果說這帶毒性的藥沒有創造憂鬱，至少它曾使憂鬱更為尖銳。( I )

根據普氏傳記, 他一生疾病纏身, 但是使用的最氾濫的藥物竟是"咖啡", 事實上, 他看來有嚴重的咖啡癮, 他自稱出門吃晚飯前習慣先喝上個十七杯之多的咖啡, 來減緩呼吸的症狀, 閉門不出後, 偶爾至麗池餐廳尋找舊友, 在家中則以咖啡作為寫作前的振奮劑, 在他的餘生裡, 歐雷咖啡彷如他唯一真正的食物, 追憶一書也有若是咖啡因與普魯斯特共同譜寫而出的產品。


Henri Alexandre Gervex (Montmartre 1852 - Paris 1929) Une soirée au Pré Catelan, 1909	marquise de Clermont-Tonnerre